azucares

Azucares en nutriciòn

la azúcar normal es sacarosa. Entre mas blanca y mas refinada es más pura, el azúcar blanca es casi 100% sacarosa. 

La gran ventaja del azúcar blanca es que nos permite ponerla en cualquier alimento y darle sabor dulce sin añadirle otros sabores, colores o texturas. El azúcar soporta altas temperaturas por lo que podemos hornearla, hacerla caramelos y otras. Además del azúcar normal también se usan otros tipos de azúcar como el jarabe de maíz.  

¿Es mala para la salud? 

No, azúcar no es malo para la salud, lo que puede ser malo es consumirla en altas cantidades. El consumo moderado de azúcar no le causa mal a nadie a menos que se tengan enfermedades como la diabetes.

A finales del siglo 19 se estima que las personas consumían un promedio de 5 libras de azúcar al año. Actualmente en USA se estima que las personas consumen un promedio de 147 libras de dulce ya sea en forma de azúcar o jarabe de maíz. 

En USA una persona normal consume mas o menos 53 cucharaditas de azúcar al día. El consumo excesivo de azúcar no es solo asunto de USA también afecta el resto del mundo. La organización Mundial de la Salud recomienda un máximo consumo de 30 a 50 gramos de sacarosa al día, una cucharadita de azúcar blanca tiene 4 gramos. Esto equivale aproximadamente a 7.5 a 12.5 cucharaditas diarias.

De 12.5 a 53 cucharaditas de azúcar al día en USA hay una gran diferencia y allí es donde esta el problema, el excesivo consumo de azúcar. 

Dulces y productos de confiteria

En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos , y por otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.

Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados.

Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confiteria son: miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, acidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos

Miel

La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y composición está condicionado por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.

La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. La limitación de las técnicas analíticas hace dificil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel.

Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....

Azúcares y jarabes

Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar en forma de terrones.

El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.

Azucar de remolacha

El azúcar de remolacha (sacarosa) se obtiene de la remolacha azucarera, planta bianual con alto contenido en azúcares, que tiene color rojo, debido a un glucósido, la betanina, y una raíz en forma de cono que no está completamente introducida en la tierra.

La extracción del azúcar se realiza con arreglo a una larga serie de procesos. Inicialmente, las remolachas después de lavadas , son cortadas en tiras (5-6 cm de largo y 3-4 mm de grosor), que se denominan peladuras, de las que se extra el azúcar por difusión en una corriente de agua caliente a 70-80 º C. Después, se recoge el jugo azucarado y las peladuras agotadas (pulpa) son prensadas y luego utilizadas, muy frecuentemente, para la alimentación del ganado. Por filtraciones y tratamientos con cal se purifican los jugos de difusión, llegándose a conseguir una pureza de aproximadamente el 90%. Posteriormente, el jugo azucarado se concentra hasta la sobresaturación, con objeto de conseguir la cristatilización. Las melazas o restos no cristalizados contienen sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa y pequeñas cantidades de dextrano, que se utilizan en la fabricación de alcoholes, como alimento para el ganado, en la obtención de glutamato, o como levaduras para la panificación, etc.

Azucar de caña

Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar crece en países tropicales. El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y debido a la gran cantidad de impurezas que contiene se hace necesario su depuración. Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los de la remolacha, como previamente se ha comentado. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado, tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después, como última etapa, al envasado y comercialización. Desde el punto de vista químico la composición es la misma para todos los azúcares, estén refinados o no, por tanto, no conllevan diferencias nutricionales.

Otros azúcares

Son varios. El de frutas, que es fructosa, el de uvas y el de maíz, que es glucosa, el de malta, maltosa y el de leche, lactosa. El azúcar y el jarabe de arce se obtienen de la savia del árbol que lleva su nombre, al igual que el azúcar y el jarabe de palma.

El quercitol, la xilosa y la trehalosa son azúcares de la bellota, de la madera de haya y de las setas, respectivamente.

Azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenida de la sacarosa por hidrólisis.Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería.

No todos los azúcares tienen el mismo poder dulcorante. La bioquímica de la interacción de la molécula dulce con un centro receptor del sabor dulce es probablemente la etapa inicial del reconocimiento de la dulzura. La investigación de productos de sabor dulce ha permitido conocer nuevos productos que pueden sustituir a la sacarosa.